Mikrobiyolojik Analizler

Mikrobiyolojik Analizler

Doğada mikroorganizmalar, bitki ve hayvanlar arasında doğal ve sürekli bir etkileşim vardır. Mikroorganizmalar insan gıdasını oluşturan bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıda maddelerini kullanarak varlıklarını sürdürür.

Gıdaların içeriğinde proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller ve su gibi değişik besin ögeleri bulunur. Bu besin ögeleri nedeniyle gıdaların çoğu mikrobiyal gelişme için mükemmel bir ortam oluşturur.

Mikroorganizmaların enzimatik faaliyetleri sonucu çeşitli besin maddelerinin yıkımı ve yeni metabolitlerin üretimi, gıdalarda arzu edilmeyen tat ve koku oluşumuna neden olur. Mikroorganizmaların asıl işlevi, kendi nesillerini ve yaşamlarını devam ettirmektir. Bu amacı gerçekleştirmek için aşağıdaki temel reaksiyonu yürütürler.

Tüm organik bileşikler → Hücre yapıları + Enerji + İnorganik bileşikler

Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar aktivitelerine göre başlıca üç grupta toplanabilir:

  • Gıdalarda bozulmaya neden olan saprofit mikroorganizmalar
  • İnsanlarda gıda zehirlenmesi ve enfeksiyonlara neden olan patojen mikroorganizmalar
  • Fermente et, süt, sebze-meyve ürünleri ile bira, şarap gibi alkollü içeceklerin üretiminde rol oynayan yararlı mikroorganizmalar

Herhangi bir gıdada patojen mikroorganizma bulunması halk sağlığı açısından risk oluşturur. İnsan sağlığının korunması açısından patojen mikroorganizmaların gıdaya bulaşmasının ve gelişmesinin önlenmesi veya uygun gıda işleme yöntemiyle etkisiz hâle getirilmeleri zorunludur. Gıdalarda bozulmayı genel olarak gıdanın yapısında bulunan çeşitli besin ögeleriyle (protein, karbonhidrat, yağlar) bazı bileşiklerin (organik asitler, alkoller, aldehitler, selüloz ve pektin) yıkıma uğratılması sonucu gıdada tüketici tarafından istenmeyen bir görünüş, doku, tat ve kokunun ortaya çıkması olarak tanımlayabiliriz.

Fiziksel ve kimyasal analizler aynı laboratuvarında yapılabilirken mikrobiyolojik analizlerin ayrı laboratuvarda yapılması gerekir. Çünkü hem gıdadan insanlara mikroorganizma bulaşmaması hem de analiz sonucunun güvenilir olması için gıdadaki mikroorganizma sayısının değişmemesi gerekir. Bu nedenle steril ortamda titiz ve dikkatli çalışılmalıdır. Bu da iyi düzenlenmiş bir mikrobiyoloji laboratuvarda yapılabilir.

Genel olarak gıdalarda saprofit ve patojen mikroorganizmaların bulunması istenmez. Gıda çeşidine göre belirli mikroorganizmaların gıdalarda bulunması kaçınılmazdır. Gıdanın elde edildiği hammaddede doğal olarak bulunan, insan sağlığına zarar vermeyen ve işlem gereği tümüyle öldürülemeyen bu mikroorganizmaların belirli sayılarda gıdada bulunmasına izin verilir.

Mikroorganizmaların yüksek sayıda bulunması işletmenin hijyenik şartlarının iyi olmadığının ve çalışanların hijyen kurallarına uymadığının işareti olarak kabul edilir. Gıdanın belirlenmiş kalite sınırları içinde olup olmadığı çeşitli analizlerle mikrobiyoloji laboratuvarlarında kontrol edilir.

whatsapp
Hemen Ara
TOP